养生菜淮扬菜本色本味淮扬菜六道制作
发布时间：2024年04月28日 点击：[7]人次
辣鲜脆鳝虾
主料 ：鳝背200克辅料 ：河虾仁100克小料 ： 蒜末10克 姜米5克调味料：蜜椒汁40克 料酒10克 生粉75克 陈醋6克腌料： 辣鲜露5克 胡椒粉1克 蜜椒汁
制作方法：1. 鳝背皮朝下肉朝上用刀轻轻来回排一遍，改刀成片加入腌料拌匀拍上生粉入油锅二次炸脆沥干油备用；
2. 起油锅烧至四成下入虾仁滑熟捞起沥油，锅留底油煸香小料加入蜜椒汁烧开打芡倒入主料，烹入料酒大火翻炒至汁水包裹住鳝鱼加入香醋翻炒均匀出锅装盘，放上虾仁即可。
蜜椒汁 辣鲜露100克 黑胡椒汁100克 蜂蜜200克 老抽30克 制作,混合均匀。
养生米汁小鲍鱼
主料： 冻小鲍鱼4只 竹荪段6件 菜片20克
辅料：薏米100克 大米200克 小米300克 响米100克 枸杞10克 芹菜末20克 姜丝2克调味料：自然鸡汤粉12克 盐1克 真味海珍酱6克 胡椒粉0.5克 麻油1克鲍鱼片上浆料 真味海珍酱5克 蛋清15克 鹰粟粉10克
制作方法：1. 响米制作：将烧好的米饭在水中冲去淀粉后，用8成油温炸成金黄色即可；
2. 将鲍鱼切成鲍鱼片冲水后吸干，用鲍鱼片上浆料上浆待用；
3. 将薏米100克，大米200克，小米300克烧成稀粥后，加开水用粉碎机打成米汁，过滤后待用。（粥与开水的比例为1比5）；
4. 鲍鱼片沸水后待用，取1000克米汁加入所有调味烧开后放入鲍鱼片。装盘并撒上响米及枸杞芹菜即可。
咸肉煮扁尖
主料： 嫩水笋1000克
辅料：咸肉160克 葱段20克调味料：鸡精30克 水800克 鸡油20克 盐3克 精制油20克
制作方法：1. 嫩笋改刀，咸肉蒸熟后改刀；
2. 起锅将嫩笋飞水沥出后冲凉待用；
3. 锅内加油，倒入咸肉煸香，加水煮开，放入嫩笋后，转小火煮5分钟，加入鸡精调味，淋入鸡油，葱段即可出锅。
金汤拆烩鱼头烩花胶
主料：花鲢鱼头3千克辅料：鱼肚60克 冬笋40克 火腿片6片 菜芯6个 小葱40克 姜片50克调味料：鸡粉5克 浓缩鸡汁5克 鸡油40克 盐3克 白糖4克 白胡椒粉2克 生粉3克 低成本浓汤800克
制作方法：1. 新鲜鱼头清洗干净后用盐、鸡粉、适量葱姜、黄酒等码入底味
，剖面朝上入温水（鱼眼泡）30分钟，取出趁热拆去骨刺（骨刺与碎肉留用）；再取一大盘将鱼头反扣（即面朝上）；2. 热锅下鸡油，爆香葱姜后冲入热的浓汤大火煮至浓稠（可放少许南瓜泥调色）成金汤，将拆好鱼头入金汤烩3-5分钟后盛出装盘；
3. 锅里浓汤，加入辅料煮开，加胡椒粉，勾薄芡再淋于盘中鱼头上，摆入焯水后的菜心即可。
低成本浓汤 厨师浓汤10克 醇香一品汤20克 浓缩鸡汁10克 鸡壳3只 猪手2只 肉皮1.5千克 鸡油300克 猪肉类边角料1千克 水15千克 制作,鸡壳，猪手，肉皮
，鸡油和猪肉类边角料。沸水后用压力锅压酥后，再放入大锅中加水煮浓，边煮边用勺子搅拌后滤出汤水10公斤。取1000克滤出汤水加入厨师浓汤，醇香一品汤，浓缩鸡汁。就制成了浓汤底。海鲜萝卜羹
主料： 白萝卜600克辅料： 文蛤200克 墨鱼蛋50克 腌黄鱼80克 草菇30克 姜丝5克 芹菜末3克 红姜粉1克 葱姜段20克调味料： 鸡粉3克 浓缩鸡汁3克 盐1克 胡椒粉1克
制作方法：1. 白萝卜去皮切粒蒸熟烂
，墨鱼蛋蒸熟撕片，腌黄鱼取肉切粒，草菇切碎；2. 文蛤吐净沙，锅加油爆香葱姜加入文蛤炒至开口加水煮出味，捞出文蛤去壳留肉，汤静置后沥出上层清汤；
3. 锅加入清汤800克，放入萝卜、草菇煮开加入调料勾薄芡，再加入文蛤肉、墨鱼蛋、黄鱼粒混合均匀，装盆撒上芹菜末、红姜粉即可。
碎碎黄金梭子蟹
主料：梭子蟹2只辅料： 鸡蛋3只 京葱末50克 葱花30克 姜末10克调味料： 鸡粉3克 蒸鲜豉油3克 盐1克 胡椒粉0.5克
制作方法：1. 梭子蟹取中间蟹块剁成小粒块，锅烧油炒香姜末、京葱末，放入蟹块煎炒，喷入家乐蒸鲜豉油略炒；
2. 蛋液加入鸡粉、盐、胡椒粉打匀
，倒入锅中，混合蟹块快速炒匀，使蛋液包裹蟹块，鸡蛋不要炒太老，撒葱花捞匀装盘即可。